植物油选用暗藏玄机 专家解读如何摄入最科学

来源:中国消费者报 时间:2021-11-11 11:19:50

俗话说“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。食用植物油是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分,也是人体必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源。如何选购、食用和储存食用植物油,不妨听听专家怎么说。

种类繁多 选购有道

大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油,以及由两种或两种以上油品经科学调制而成的食用植物调和油,这些每日三餐必不可少的美食“催化剂”,都是以植物油料为原料精制而成的食用油脂,它们有个统一的“名号”——食用植物油。

吃油虽然是件平常事儿,但也有很多学问。中国食品科学技术学会专家委员、江南大学食品学院教授王兴国提醒说,大多数散装食用植物油的质量和安全性难以保障,建议消费者尽量在正规商超里购买预包装的食用植物油,同时最好选择离生产日期比较近的、在保质期内的产品。挑选食用植物油时可以注意以下几个方面:

闻气味:产品应具有植物油固有的香味(如花生油、芝麻油、菜籽油等),如有异味,可能是酸价、过氧化值等指标超标。

看外观:质量好、精炼程度高的食用植物油应该是澄清、透明的,并具有该品种食用油特有的色泽,不含杂质。

查标签:应尽量挑选大型或名牌企业的产品,标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、保质期、厂名、产品等级、是否为转基因产品、储存条件等标注应齐全清楚。特别要注意配料表,纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料;调和油的配料表中有多种原料,要注意原料的排列,并且要标出各种油脂所占的比例。

王兴国说:“按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和《食品安全国家标准 植物油》,预包装食用植物油标签应包含食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号和产品标准代号等。如产品执行标准中明确质量等级的,还应标出质量等级。对食用植物调和油,应在外包装上统一标注为‘食用植物调和油’,标签上还要注明各种食用植物油的比例。”

按照相关标准,大多数食用油的标签上会有“一级”“二级”或“三级”字样,很多消费者认为等级越高油品的质量就越好,而实际情况却并非如此。王兴国指出,等级越高,只代表精炼程度越高。级别高的油虽然在加工过程中除去了有害物质,但流失的营养往往也越多,比如胡萝卜素、维生素E等。因此,消费者在选择时不必过于在意等级,可以按照口感选择,比如不喜欢大豆油的豆腥味,就可以选择一级大豆油,它比三级的口感好;喜欢花生的香味,就选择压榨花生油。

勿用变质油 推荐小包装

一天在家只做一顿饭,一桶油打开后可能一年都吃不完,这样的情形在很多家庭并不鲜见。因为在很多人的认知里,食用油似乎并不容易变质。

但王兴国提醒,这个认知是错误的。长期放置的食用油非常容易在空气中氧化变质,食用氧化变质的食用油可能会造成中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状,长期食用会给身体健康带来很大的危害。所以,对于过期变质的食用油,一定不要继续使用。

生活中如何辨别食用油是否过期,一是要注意观察它的保质期,二是能否闻到哈喇味。王兴国解释说,食用植物油出现哈喇味,说明它的过氧化值可能已经超过了国家标准规定的限量值。所谓的过氧化值,是表示油脂氧化程度的一种指标,用于说明食用油被氧化的程度。除食用植物油外,含油食品也是通过测定过氧化值来判断其变质程度。

按照《食品安全国家标准 植物油》的规定,食用植物油的过氧化值限量值是0.25g/100g。一般来说,当食用植物油能闻到哈喇味时,其过氧化值可能已经超过国家标准规定了。资料显示,长期食用过氧化值超标的食物对人体健康非常不利,因为过氧化物会破坏细胞膜结构,导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过氧化值高的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。

至于如何避免食用植物油氧化变质,王兴国建议消费者存放食用植物油时,应密封、避光、低温、忌水,要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促使油脂氧化的因素。同时,建议家庭购买食用植物油时,最好按照人数选择适合的小包装产品。如果购买大包装食用油,可以按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶,再将大包装油用胶带密封好,放在阴凉避光处。另外,还可以在油桶外套一个黑色塑料袋,这样也能延缓油脂氧化。

食用植物油开封后最好在3个月内吃完。控油壶使用过后,最好放入冰箱冷藏保存,既避光又低温。而对于不饱和脂肪酸含量较高的食用植物油,如大豆油、玉米油和葵花籽油等,最好在比较短的时间内吃完。

生活中常有些人没等油壶里的油用完就倒进新油,这个做法是不对的,这会加速新油氧化。正确的做法应该是把壶里的旧油彻底用完,清洗干燥后再把新油倒进去。

把控摄入量 科学巧搭配

食用植物油可以提供人体必需的脂肪酸、能量和脂溶性维生素等,还可以改善菜肴风味,提高食欲,但消费过量、脂肪摄入不合理也是肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管等慢性疾病多发的重要诱因。

为了避免油脂摄入过量,《中国居民膳食指南(2016)》推荐,每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜,可以使用控油壶控制用量。日常生活中推荐多用蒸、煮、炖、水滑、熘、拌、汆等少油的烹饪方式,少吃油炸食品;另外,餐馆菜肴一般都是高油高盐,所以应减少在外就餐的频率,以利于控制油脂摄入。

除了控制油的摄入量,以下几个知识点也很重要:

炒菜时应避免油温过高。油温过高,比如炒菜时出现冒烟的情况,不仅会导致油脂本身的化学结构发生变化,影响人体消化吸收,还会破坏油脂中脂溶性维生素A、D、E,导致营养价值降低,尤其像花生油、菜籽油、大豆油等不饱和脂肪酸相对比较高的油脂更是如此;如确需高温煎炸爆炒,可以选择棕榈油,相对比较耐高温。

健康吃油应注意保证多样化。平时吃油的时候,不要只吃一种油,最好是合理搭配,这样才有利于身体健康。

不同烹饪方式用不同的油。橄榄油、藻油、亚麻籽油等含有较高的不饱和脂肪酸、有益微量伴随物,但此类油脂不宜高温烹调,最好用于菜肴凉拌。

  
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